Ervas e especiarias, qual é a diferença?

2021-12-01 08:37:24 By : Ms. Liz Mao

São Paulo - Qualquer um sabe a importância das ervas e temperos, usados ​​há séculos, tanto para fins culinários quanto medicinais. Eles adicionam cor, textura, sabor, aroma e são basicamente a alma de qualquer cozinha.

Definir o que é uma erva e o que é um tempero pode ser complicado. De um modo geral, as ervas são usadas frescas e têm uma vida útil mais curta. As especiarias são secas e podem ser armazenadas em um recipiente de vidro hermético por muito mais tempo (máximo 1 ano). Mas vamos descrevê-los um pouco melhor.

Erva - É uma planta ou parte de uma planta, que é usada como medicamento ou para dar sabor a alimentos. Os botânicos descrevem as ervas como uma pequena planta com sementes e partes carnudas, amigável aos médicos e elogiada pelos cozinheiros. As ervas adicionam sabor e aroma com sutileza.

Especiarias - São a parte seca da planta como sementes, cascas, raízes e frutos. Por exemplo, canela (casca), pimenta (fruta), noz-moscada (semente), alho (raiz). As especiarias adicionam sabores fortes, de modo que menos é sempre mais.

Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias. Por exemplo, o coentro, sua folha é a erva, enquanto a semente é o tempero.

Temperos inteiros ou moídos? Especialistas dizem que horas depois de serem moídos, os temperos podem começar a perder seu aroma e sabor. Portanto, seria melhor moer conforme necessário. Um bom exemplo disso é a pimenta-do-reino moída na hora e a versão pré-moída. Porém, no mundo real, quando você está procurando sal rápido para dar sabor a um molho, ensopado ou refogado, os temperos pré-moídos são realmente convenientes e, desde que estejam dentro do prazo de validade, fornecem um bom sabor, então don hesite em usá-los.

Em meio a esse universo, alho, sal e cebola formam a trilogia básica. Porém, ao preparar uma refeição especial, o básico não serve mais. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer novos sabores e provocar novas sensações. É aí que surgem as combinações que podem criar uma sintonia de aromas e sabores inesquecíveis, que valem a pena explorar.

Uma mistura famosa é o bouquet garni, típico da culinária francesa. A culinária indiana é reconhecida por sua mistura de especiarias, como o Garam Masala. Veja aqui algumas combinações clássicas:

• Cinco especiarias (chinesas) - anis estrelado, canela, cravo, pimentão e sementes de erva-doce. • Ervas da Provença (Sul da França) - Alecrim, Semente de Funcho, Manjerona, Estragão, Tomilho, Orégano e Lavanda • Tempero Italiano - Manjericão, Orégano, Alecrim, Tomilho, • Tempero Jerk (Caribe) - Pimenta da Jamaica, cravo, canela, noz-moscada, tomilho, alho e pimenta • Garam Masala (indiano) - sementes de coentro, cominho, pimenta preta, cardamomo, canela, cravo, pimentão vermelho seco e açafrão • bouquet garni (francês) - salsa, tomilho, louro e aipo.

E como combinar sem exagerar? Na cozinha, escolher as combinações e quantidades corretas de condimentos para cada tipo de alimento é um verdadeiro desafio. O truque é fazer a mistura certa para que nenhuma erva ou tempero domine o sabor do prato.

Por isso, antes de misturar com tudo, vale a pena conferir algumas sugestões de especiarias que combinam dessa forma. Com o tempo e a experiência na cozinha, é possível desenvolver o chamado "bom senso". Com essa habilidade, apenas cheirando e degustando os alimentos você saberá se exagerou na quantidade ou se precisa complementar. Para quem ainda não chegou a esse estágio, dê uma olhada em algumas ervas e temperos e explore suas combinações em suas receitas.

CURRY é uma mistura de especiarias, incluindo açafrão, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Algumas marcas de Curry têm até setenta plantas diferentes. Inicialmente, o curry era usado exclusivamente para temperar o arroz, mas atualmente é usado em várias receitas, como o curry de frango.

LUVAS: De sabor intenso e levemente picante, combina bem com canela, pimenta do reino, noz-moscada e gengibre. O cravo pode realçar o sabor de doces, assados ​​e bebidas em geral.

COMINHO (moído ou inteiro): O cominho adiciona um sabor ligeiramente amargo a terra e é popular em pratos da América Latina, Oriente Médio, Marrocos e Espanha. Acompanha bem coentro, pimenta-do-reino e gengibre. As sementes recém-moídas têm mais sabor do que as sementes moídas.

CANELA é uma casca, popular por seu aroma doce e quente. Adiciona uma nota doce e perfumada a sobremesas e bolos (essencial para torta de maçã e crumble). A canela em pó tem mais sabor do que a vinha, que precisa ser quebrada para liberar o aroma. Acompanha muito bem cravo e pimenta do reino.

PIMENTA DO REINO: Vinda da Índia, a pimenta do reino, além de conferir um sabor picante aos alimentos, ajuda o corpo a absorver os nutrientes e facilita a digestão. Pode ser encontrada nas variedades verde, vermelha, branca e preta. A cor varia de acordo com a fase de colheita. O tempero vai bem com carnes e molhos, mas não exagere.

JAMAICA PEPPER como o nome indica é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É um tempero picante e apimentado, que vai bem em marinadas, pickles e receitas de bolo de mel. Pode ser combinado com canela em pratos doces.

CALABRESA DRY PEPPER é excelente para adicionar um sabor picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usado em pequenas quantidades.

Paprika Picante ou de sabor doce, esse aroma é derivado de um tipo de pimenta vermelha de cura e é frequentemente usado para adicionar um toque de cor aos alimentos. No entanto, nos últimos anos, fomos apresentados à páprica espanhola, que tem um sabor e aroma intensos e fumados. Embora seja mais caro, vale a pena tentar. Uma pequena quantidade transforma muitos pratos, molhos, ensopados, sopas e assados ​​em um delicioso sabor de churrasco defumado. Ele vem em variedades quentes, doces e agridoces.

Açafrão TERRA (açafrão) Além de deixar os pratos com uma bela cor, o sabor do açafrão é único. A especiaria é famosa desde a antiguidade, principalmente na culinária mediterrânea. É adequado para temperar risotos, aves, caldos, massas e doces.

SAFFRON Um dos condimentos mais caros do mundo, é essencial na paella espanhola, no risoto alla milanês e nos pratos marroquinos. Também é encontrado na forma de pó.

STAR ANIS De sabor forte e aroma adocicado, acompanha bem peixes, frutos do mar, frango, pão, biscoitos e doces.

CARDAMOM a essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Usado para dar sabor a doces, salgadinhos salgados e algumas bebidas como chás.

A noz-moscada tem um sabor adocicado e um aroma muito forte. É nativo das Molucas e amplamente utilizado na Índia. Acompanha bem queijos, abóboras, sopas, espinafres, massas, caldos, molhos brancos, risotos, pratos indianos etc. Além de conferir um sabor único a bebidas como o cappuccino e o vinho.

ERVA FRESCA De aroma adocicado, as sementes são utilizadas no preparo de infusões, peixes, verduras, bolos e biscoitos.

POPPY é uma semente minúscula, crocante e saborosa. Ficam ótimos polvilhados em pães, bolos, biscoitos antes de ir ao forno ou em pudins, pães e tortas salgadas. Pode ser misturado com manteiga derretida de Ghee e usado em preparações com batatas, cenouras, massas, risotos, carnes e peixes. Também pode ser misturado com mel e limão e utilizado em recheios de bolos, molhos para sobremesas ou simplesmente consumido com frutas e iogurte.

BLONDE embora seja muito utilizado no Brasil como tempero aromático do feijão, também pode ser adicionado no preparo de arroz e caldos. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhante.

Os grãos de MOSTARDA podem ser usados ​​para realçar o sabor de conservas, batatas assadas e receitas de carne de porco. A mostarda em pó é uma ótima opção para caldos, sopas e molhos.

SALSA ou salsa vai muito bem com canapés, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, grelhados, recheios e manteiga aromatizante. Salsa lisa e salsa são encontradas. O encaracolado é amplamente utilizado para decorar pratos. Também é encontrado na forma desidratada. Mas o ideal é usar fresco.

CHIVES amplamente utilizado em omeletes, vinagretes e molhos cremosos para peixes. Também é bom em patês de ricota, cream cheese, sopas e saladas. Geralmente é combinado com salsa.

Queijos com sabor THYME, licores, carnes grelhadas, peixes, tomates assados, pizzas e grelhados. Use-o em pó quando desejar apenas seu sabor e aroma. É ótimo para fazer marinadas.

RECEITA COM TOMILHO Faça uma base com rodelas de batata, coloque o peixe por cima, regue com azeite, acrescente sal, vinho branco, raminhos de tomilho, feche com papel alumínio e leve ao forno.

O ALHO pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado ou fatiado. Em geral, os mediterrâneos são os maiores conhecedores, geralmente usando-o junto com tomates e cebolas. É ótimo para carnes assadas e para temperar arroz com feijão.

LEEK é um alho verde, com bulbos e folhas grandes. Ideal para preparar sopas, ensopados e saladas.

A raiz do GENGIBRE é quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, sopas, petiscos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas, frutas e sucos. Experimente com alho no arroz branco, é delicioso.

MANJERICÃO Existem mais de cinquenta tipos de manjericão. A maioria das pessoas pensa em manjericão com tomate ou pesto ou usado como guarnição de sobremesa e pratos salgados. Pense no futuro, podem ser usados ​​com outras ervas como alho, zimbro, mostarda, páprica, alecrim e adicionados em sopas, saladas e tortas.

OREGANO Pode ser usado para os mesmos fins do manjericão, embora seu aroma seja diferente. É um tempero típico para cobertura de pizza, desde molhos italianos até massas. Saboreie saladas de frutos do mar, coloque em antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feijão branco no recheio de carnes, aves e cordeiro. Podemos usar folhas secas ou frescas, a critério de cada um.

MINT tem um aroma forte e fresco e é um dos sabores mais populares do mundo. Nativa do sul da Europa e do Mediterrâneo, ela se adaptou facilmente ao Brasil. Na culinária ocidental, é usado para dar sabor a berinjela, abobrinha, ervilha, batata e tomate. Acompanha bem frango, porco e vitela. Na culinária árabe, a hortelã é essencial para o tabule e o quibe. Combinam bem com sementes de coentro e cominho.

O coentro, enquanto as folhas são usadas como erva, a semente é uma especiaria. Tem um sabor muito suave e não é nada picante. Esta é provavelmente uma das especiarias mais suaves. É o ingrediente principal do Garam Masala.

MARJORAM A manjerona é outra especiaria que vem das terras do Mediterrâneo. Tem uma folha semelhante ao orégano, mas o sabor é diferente. É ideal para temperar saladas simples e para valorizar carnes e aves, bem como pratos à base de tomate, sopas, saladas e peixes grelhados. Vale a pena experimentar com o feijão preto, o sabor é incomparável.

ALMOFARIZ Bata o alecrim seco no pilão com sal e tempere as batatas. Coloque no carneiro para grelhar. Adicione a salsa em pó, o alho e a pimenta-do-reino ao alecrim para marinar as carnes brancas por meia hora para serem grelhadas ou cozidas. Dica: Faça um molho com tomates cozidos e amassados. Misture salsa, cebola picada, coco ou açúcar demerara (opcional) e pimenta malagueta triturada. Sirva o molho com legumes, legumes cozidos e carne.

DILL (endro ou endro) freqüentemente usado para marinar peixes. É o tempero do famoso buffet de frio nórdico, composto por vários peixes marinados. É óptimo em queijos cremosos, omeletes, molhos e sopas frias. Sempre coloque no final do preparo.

RECEITA - SALMÃO MARINADO COM DILL

Ingredientes: 700g de salmão fresco 2g de endro liofilizado 50ml de suco de limão 100ml de vinagre de framboesa 2 colheres de sopa de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: Corte o filé de salmão em rodelas finas e coloque em uma tigela. Polvilhe com sal, pimenta e endro. Adicione o suco de limão, vinagre de framboesa e polvilhe com azeite. Leve à geladeira em um recipiente fechado por pelo menos duas horas. Sirva em uma travessa decorada com raminhos de endro.

SALVIA O ideal é usar sempre fresco. Basta adicioná-lo aos alimentos, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Assim, sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor. Também não pode ser cortado antes do uso, para não escurecer e perder suas características. A sálvia libera o máximo de sabor e aroma quando combinada com um tipo de óleo ou gordura, como azeite de oliva e manteiga. Combinações clássicas: Porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos, queijos, especialmente grana pada no, queijo pecorino e queijos de cabra. A combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano. Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas.

Dica: derreta um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de sálvia e, quando a massa estiver pronta, misture a manteiga e um pouco da água do cozimento. É simples, mas delicioso. Para dar sabor a um óleo com sálvia, basta colocar algumas folhas dentro do óleo e aquecer levemente (cerca de 50º C). Em seguida, deixe o óleo esfriar e transfira para uma garrafa.

CEREFOLIO é um tempero agradável com um sabor sutil. Acompanha muito bem saladas, peixes, mariscos cozidos, sopas, omeletes, ovos mexidos, frango, arroz, molhos suaves de manteiga e queijos de pasta mole.

Quantidades sugeridas para uso em vários pratos 2 colheres de sopa de cerefólio seco para 1 ½ kg de peixe e carne 1 colher de chá de cerefólio fresco em sopa, caldos, arroz, omeletes e arroz

O estragão é uma erva típica da culinária francesa, usada para realçar o sabor de alguns ingredientes e alimentos. Pode ser combinado com tomilho e salsa. O sabor do estragão é doce e ligeiramente picante. Lembra um pouco o cheiro e o sabor da erva-doce. Acompanha bem saladas, conservas, molhos (como o clássico molho béarnaise, que acompanha carnes e peixes grelhados), frango, ovos e tomate. Pode ser usado fresco ou seco, tudo depende da receita.

DILL, também chamado de endro, é amplamente utilizado na culinária escandinava e do Leste Europeu. Suas folhas podem ser delicadas, mas o aroma e o sabor são notáveis. As folhas de endro perdem muito o sabor ao secar, por isso é melhor usá-las sempre frescas. Se adicionar a um prato quente, prefira fazê-lo no final do preparo, para manter as características da erva. Acompanha bem peixes, creme de leite, maionese, queijos frescos, legumes, verduras, tubérculos, sopas e caldos. Sementes levemente torradas podem dar sabor a manteigas e óleos.

O SAL é muito popular na culinária asiática. É ótimo em saladas e aves

Todas as ervas frescas podem ser picadas e congeladas. Para isso, basta colocá-los em bandejas de gelo e completar com água ou óleo. Depois de congelados, guarde os cubos de ervas em uma panela no freezer. Quando precisar, basta colocar os cubos com as ervas no final do cozimento. Prefira sempre a versão fresca em vez da desidratada, são mais saborosas e saudáveis. Não compre em grandes quantidades, pois as ervas frescas estragam rapidamente e as especiarias perdem a cor e o sabor. a maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. Recomenda-se sempre adicioná-los no final da preparação. Alguns temperos podem ser usados ​​crus no final do cozimento, como a pimenta, mas outros ficam mais saborosos quando cozidos, como o cominho e o chucrute. Se estiver seguindo uma receita, preste atenção na ordem em que os ingredientes são adicionados ao prato. Verifique regularmente se há temperos em sua despensa. Qualquer tempero com mais de um ano deve ser descartado. As ervas devem ser retiradas do prato ao servir.

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